La ensaladilla rusa que se sirve en los países europeos y americanos suele provocar sorpresa, y no siempre grata, a los turistas procedentes del país más extenso del mundo. No lo pueden creer, pues los diccionarios les indican claramente que se trata de la bien conocida “ensalada Olivier”. Sin embargo, la versión extranjera les desconcierta. Sobre todo por las gambas. En la opinión de los rusos el plato servido podría muy bien pertenecer a la especie de las ensaladas comunes. Pero no es una Olivier.
No es de extrañar que se pongan tan críticos. La Olivier (llamémosla así para evitar la confusión) ocupa un lugar particular en el corazón de todo ruso.
La receta que guardan las familias rusas tiene muy poco que ver con el exquisito plato creado por el cocinero francés Lucien Olivier que trabajó en Moscú en la segunda mitad del siglo XIX. Hoy lleva principalmente patatas, jamón cocido, huevo, pepinillos, guisantes y zanahorias que pueden acompañarse con manzanas, cebolla y perejil. La de hace dos siglos incluía grévoles, caviar, alcaparras y cangrejos de río.
Pero la revolución de la Olivier no consistió en los ingredientes sino en el principio: trocearlo todo y aliñarlo con mayonesa. Es evidente que la versión elitista decimonónica de ningún modo podía sobrevivir las carestías de las revoluciones y las guerras y el famoso déficit de la Unión Soviética de la postguerra. Pero incluso sin todas estas perturbaciones para propagarse y llegar a todas las capas de la sociedad hubiera tenido que cambiar por fuerza.
Además, algunos productos que parecen de los más triviales en la Rusia de hoy no lo eran en la Unión Soviética. Por el ya mencionado déficit no era nada fácil encontrar guisantes en conserva o mayonesa. Las familias solían guardar estos alimentos para ocasiones especiales. Y durante las fiestas la Olivier ocupaba el lugar central de la mesa, servida en la mejor ensaladera que había en casa, a veces en cristal de Bohemia. Reinaba sobre la charcutería, el arenque, otras ensaladas, en su mayoría creadas de acuerdo al mismo principio Olivier: desmenuzar y cubrir con mayonesa, y, en el caso del Año Nuevo, también las mandarinas.
Para los rusos la Olivier sigue siendo la ensalada por excelencia. La mayoría de las familias preparan para las fiestas si no una verdadera Olivier, alguna de sus versiones modernizadas. La posibilidad de comprar cualquier alimento estimula la fantasía y hoy en día las páginas dedicadas a las recetas de cocina están llenas de ensaladillas, en su mayoría nada ligeras por la ingente cantidad de mayonesa que llevan. Para muchas mujeres las fiestas se convierten en un verdadero calvario: cortan y cortan y cortan patatas, carne, pepinillos, remolachas, col, zanahorias… hasta llenar pucheros enteros que luego la familia come durante una semana después de que acabaran las fiestas.
Sin embargo, la facilidad de adquirir los ingredientes privó la Olivier de su magia y exclusividad. Hoy en día aparece por todas partes. Se puede comprar en barquetas en cualquier tienda de alimentos y poco a poco la abundancia va relegando este símbolo de la fiesta soviética a un plato cotidiano e incluso un poco aburrido.
A continuación les proponemos la receta clásica de la Olivier de los tiempos soviéticos:
Corten en trozos pequeños patatas cocidas, huevos duros, pepinillos y jamón cocido (se puede sustituir por pollo o carne cocida), añadan guisantes y mayonesa y disfruten del plato ruso más famoso.
La RECETA del autor no coincide necesariamente con la de RIA Novosti
