¿Con el bolero "Bésame Mucho", con sus playas, los cactus, las pirámides o algún revolucionario de principios del siglo XX, Pancho Villa o Emiliano Zapata? Usted puede apostar que entre las diez primeras imágenes del país está el tequila, la bebida tradicional de México, que se ha vuelto muy popular en Rusia.
Tequila de altura
La carretera desde Guadalajara, capital del estado central de Jalisco, hacia la ciudad de Arandas, a veces recuerda en algunas vistas a la región de Voronezh y Samara. Los mismos bosques y colinas, más allá del lago. Cuando nos acercamos comienzan a aparecer las plantaciones de agave azul, el cactus de largas pencas verde azuladas cuyo corazón se convierte en tequila.
Esta región es conocida como Los Altos de Jalisco. Es el corazón de Jalisco. Sólo cinco estados de México —Michoacán, Jalisco, Nayarit, Tamaulipas y Guanajuato- tienen el derecho de fabricar tequila, en virtud de la denominación de origen.
En el mundo se conoce básicamente la ciudad de Tequila, de ahí el nombre de la bebida, pensando que todo el famoso licor mexicano procede de esas tierras. Pero no es así. La región de Los Altos no es menos importante en la producción tequilera, además de que posee una combinación única de condiciones climáticas y de suelos rojos arcillosos, a una altitud de 2.100 metros, ofreciendo excelentes resultados en el cultivo del agave azul.
En la fábrica de destilación principal para la producción de tequila, el maestro tequilero Jesús Hernández dice que el agave crece unos cinco o seis años antes de ser recolectado. "Si un jimador especialista (como se conoce a los cortadores macheteros) observa a través de las pencas centrales de la planta, que dejan de crecer y comienzan a cambiar gradualmente el color, el agave ya está listo. Todavía se deja crecer alrededor de un año más, para estar maduro. Y luego se corta".
A los diez años de edad, la planta florece y muere. "Un mástil parece emerger desde el centro de la planta a una altura considerable de dos o tres metros, con flores en la punta. El cactus produce además hijuelas, los hijos que crecen cerca de las pencas de la planta madre; y luego se trasplantan con cuidado para su reproducción. Este es el principal método para el cultivo de agave con fines industriales", dijo el maestro tequilero.
Casi el 100% de la producción del cactus está asociada con la producción de tequila, aunque se pueden fabricar otros productos con la fibra de sus largas pencas de hasta dos metros de largo, incluidos los medicamentos.
La fábrica que opera Hernández —un ex músico de rock que ha trabajado en muchas profesiones antes de dedicarse a la destilación de tequila- comenzó a operar a fines de 1997, dos años después de emprendida su construcción. Ahora produce su propia marca, que principalmente se exporta, incluso a Rusia, pero algunas marcas están hechas solo para el mercado interno de México.
De acuerdo con la agencia de investigación de IWSR (International Wine & Spirit Research), el total de ventas de tequila en Rusia en 2013 ascendieron a 454.000 cajas de 9 litros, casi 4,1 millones de litros. Sin embargo, este volumen abarca todas las ventas, incluyendo el producto más barato. El segmento de la marca de tequila "premium" Olmeca ascendió a 121.000 cajas, o casi 1,1 millones de litros.
"Rusia es uno de los principales mercados de nuestros suministros, ahí va una cantidad considerable de tequila", dice el maestro tequilero Hernández. El tequila viaja por mar y desembarca en Lituania. En virtud de la legislación de varios países, por ejemplo, Ucrania, el lote tiene los sellos fiscales directamente en la fábrica.
Vigilancia de calidad
Todo el tequila en México pertenece al Estado. No literalmente, por supuesto –ninguna empresa privada ha sido cerrada en el país-, sino que la palabra "tequila" es una marca registrada, propiedad del gobierno federal. Por lo tanto, cualquier persona que quiera hacer la bebida primero debe comprar una licencia y cumplir con las estrictas normas impuestas por el Consejo Regulador del Tequila.
"En cada botella de tequila que aparezca el número único de un fabricante, la empresa debe demostrar el cumplimiento de las normas que tienen restricciones a la producción de alcohol, la concentración de metanol y otros parámetros", dice el maestro.
El control de la producción es muy severo, desde la plantación del agave hasta la salida de las botellas de la fábrica. En las empresas, los representantes del Consejo Regulador del Tequila monitorean literalmente todo. Con el fin de prevenir la corrupción, los inspectores cambian con frecuencia, por lo que no establecen una relación estrecha con la gerencia de las plantas.
En ausencia de una licencia de fábrica, el producto simplemente no puede ser llamado tequila. Se le puede llamar "destilados de agave", pero pocas empresas lo hacen en virtud de su baja rentabilidad.
La excepción es el mezcal, que es otro destilado de agave que crece en las montañas desérticas; pero este licor mexicano tiene sus propios requisitos y tradiciones, y casi todo el mezcal se produce en el estado de Oaxaca.
"La destilación fue muy probablemente traída a México por los españoles, y en ese momento todos los destilados producidos de la planta de agave eran llamados mezcal", dice el maestro tequilero. Según Hernández, una vez que el mezcal en Jalisco fue apreciado por la multitud, se hizo de la variedad de agave azul, y no de otros tipos de plantas de maguey.
La razón de esto fue la concentración de almidón, de la que se obtiene el azúcar, que es la más alta. "Sucedió a comienzos del siglo XIX, cuando un gran número de destilerías de Jalisco y agave cultivado estaban ahí", dijo Hernández.
Sin embargo, consultado sobre otras versiones, el maestro comenzó a dudar de la exactitud de sus formulaciones. "Hay una teoría de que, incluso antes de la llegada de los españoles, aquí se podría hacer el proceso de destilación, y ahora hay una duda si fue por los españoles ", dice el maestro.
El proceso de producción de tequila y mezcal tiene similitudes y diferencias. Por ejemplo, al hornear las piñas del maguey, en el caso del mezcal se cuece en la tierra, y adquiere una mayor sensación de las notas de humo. Además, la rueda de piedra para aplastar el maguey asado, llamado tahona, gira exclusivamente con tracción animal, un caballo o un burro, y en la producción de tequila se reemplaza por fuerza mecánica, por razones de higiene.
"Hemos elegido el modo tradicional de producción en la fábrica de tequila, para beberlo lo más posible como era en la forma tradicional, con verdadero sabor. En total, la industria emplea a más de 130 empresas, pero sólo seis de ellas tienen esta tahona para moler materias primas tostadas. Precisamente usando la tahona hemos hecho nuestro mejor tequila, aunque sin usar caballos", dice Hernández.
Siempre dar un paso atrás
Entonces, ¿cómo se produce el tequila? El proceso es largo, desde el momento de la plantación del agave joven hasta el embotellado, puede tomar unos seis años. Después de cosechar las piñas del corazón de la planta, cortando las largas espadas espinosas de las pencas, se cuecen en hornos al menos durante tres días.
Originalmente, el agave no contiene azúcar, solo tiene almidón, y en el proceso de cocción logra su conversión en azúcar. Por supuesto, es más fácil y más barato utilizar una máquina, lo que acelera el proceso a veces, pero también conlleva una pérdida de calidad cuando las fibras del agave no se queman, con una preparación incompleta.
También se aplican poderosos chorros de agua que destruyen los conos por completo, y luego se pone a hervir el jugo. Además, las fibras del agave, que se utilizan en el proceso ulterior, proporcionan la mayor parte del aroma y el sabor del tequila futuro, por lo que los fabricantes de métodos tradicionales tratan de no utilizarlo.
Aunque no es uno de los estrictos requisitos para obtener una licencia, "los grandes fabricantes están tratando de obtener su propia agua, porque de esto depende en gran medida la composición del tequila y la reputación de la propia fábrica", dijo Hernández. En este caso, incluso pagar el agua de sus propios pozos, porque las leyes de México establecen que todo lo que está debajo de la tierra pertenece al Estado.
Después de la cocción, las piñas son aplastadas. Un molino con rueda de piedra o tahona utiliza aproximadamente dos horas y media para producir una y media toneladas de agave cocido, triturado en forma de pasta. Esta pasta se diluye con agua y se coloca en enormes tanques de fermentación. Allí se le añade una levadura propia de producción especial, que recibe el jarabe de agave previamente, resultado de la cocción de las piñas de la fibra en el horno, y se recoge por separado. Poco menos de tres días después se consigue la salida del elixir a 6 grados de alcohol.
El proceso básico comienza entonces. El mosto entra en el proceso de doble destilación en alambiques especiales de cobre. Tienen una capacidad pequeña de 750 litros cada uno. Como resultado, el primer alambique de destilación produce una bebida con una fuerza de 21 grados de alcohol y después de la segunda un 57 por ciento. Por ley, el tequila debe ser de una fortaleza desde 35 a 55 grados.
Sin embargo, el proceso de destilación del tequila no es tan simple. Implica la separación del líquido de la salida en tres partes: llamados "cabeza", "corazón" y "cola".
Para determinar dónde se necesita separar el flujo de líquido se requieren expertos calificados. Sólo el "corazón" puede salir inmediatamente después de la primera destilación y se envía a la segunda ronda de destilación. Las demás partes volverán a los depósitos de fermentación que se lanzará en el primer alambique, juntas de nuevo, con una nueva porción de la planta. Es la "cola" y la "cabeza" de composición inestable. Esos componentes necesitan ser procesados con el fin de no estropear el sabor de la bebida.
Pero eso no es todo. Separado el "corazón" por la primera limpieza, después de la segunda destilación es de nuevo dividido en partes; y, sólo después de este segundo paso, el "corazón" se convierte en tequila. La "cola" y la "cabeza" son enviadas de nuevo al primer alambique para limpiarse de nuevo. "Basta con echar un paso atrás, es nuestra regla", resume Hernández.
Por supuesto, no todo el tequila se hace usando tahonas. En las fábricas, una banda muy similar a la draga que se usaba en la minería de oro, está llena de agave triturado, sobre la cual el jugo es lavado vigorosamente con flujo de agua durante la fermentación posterior. Hernández reconoce que la cantidad de tequila, preparado a partir de materias primas utilizando la tahona tradicional, no es muy alta.
Tequila blanco y variado
Los tipos de tequila varían según la edad. Puede ser mixto, lo que significa que puede agregar el azúcar de terceros. Este usualmente se toma de la caña de azúcar. Este tequila es el más conocido en todo el mundo. Por supuesto, el azúcar de caña da al tequila mucho menos olor y sabor que el que se obtiene a partir del propio agave. El olor y el sabor de este tequila debería ser más ligero, pero no necesariamente: mixto a veces logra un sabor más fuerte que el tequila 100% de agave.
En cualquier caso, el tequila obtenido de la destilación será blanco o joven, que no sabe a la crianza en barrica. En la práctica, estabilizado en tanques, aproximadamente 30 días.
El siguiente tipo de tequila es el reposado. Debe permanecer en el tonel (barricas usadas de bourbon) al menos unos 60 días y hasta un año. "El barril nuevo produce demasiado sabor a madera, lo cual es inaceptable para el tequila", dice Hernández. Después de un año en barrica el tequila obtiene el calificativo de añejo. El extra añejo debe permanecer en barricas durante al menos tres años.
Hay una sutileza más: el tequila añejo y el extra añejo debe ser almacenado en barricas que no excedan de 600 litros. Esto es una exigencia del Consejo Regulador del Tequila. Por lo tanto, incluso si la bebida había estado en el barril durante tres años, pero su tamaño era mayor, no puede ser considerado añejo o extra-añejo. "Por nuestra propia tradición, nuestras barricas son no de más de 200 litros de volumen", dijo Hernández.
Compañeros del tequila
Los cócteles en los bares "expertos" y restaurantes mexicanos en Rusia u otros países, no funcionan en México. El tequila de verdad, es regado con jugo de limón; pero están los llamados Bandera, servidos en tres pequeñas copas con los colores de la bandera mexicana: rojo del tomate, blanco del tequila, y verde del limón.
Esa trilogía incluye a la propia sangrita color rojo obligatoria para el tequila, pero un bocado de limón y sal también es generalmente aceptado.
La sangrita es el principal "compañero" del tequila en la mesa de los mexicanos. Es una mezcla de tomate, naranja y jugo de limón con la adición de diversas especias y salsas.
También existe una mezcla del tequila con hielo y refrescos locales llamada la paloma. El resultado es un precioso cóctel refrescante para el clima caliente. A la hora del almuerzo en los días cálidos, puede disfrutarse mezclado con hielo y zumos de frutas. ¡Tequila compañeros!
